La Aceituna
La Aceituna | Información del Aceite de Oliva
El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.
Composición de la Aceituna
Agua: 50%
Aceite o materia grasa: 18-25%
Carbohidratos: 20%
Celulosa: 6%
Proteínas: 1,5%
El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.
Procesos de maduración de la aceituna
Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada. También existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera).
Variedades de Aceituna
Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para la producción de aceite. Pero las 10 variedades más importantes y representativas de España son:
- Arbequina
- Blanqueta
- Cornicabra
- Empeltre
- Farga
- Gordal
- Hojiblanca
- Lechín
- Manzanilla
- Picual
Elaboración Artesana
De tiempos ancestrales, se conocen las virtudes saludables y de alimentacion del aceite de oliva.
Basicamente la composicion de la aceituna esta formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio. En el mesocarpio de encuentran celulas de agua vegetal del propio fruto y las "vacuolas" las celulas que contienen el aceite, la palabra vacuola proviene del latin vacum-oleum.
Los procesos de extraccion del aceite han ido evolucionando con el tiempo, desde le epoca romanica, que trituraban las aceitunas a fuerza de sangre y prensado de la masa, hasta los actuales sistemas de centrifugacion de masas. Siempre se investiga como obtener la maxima calidad, y la rapidez de extraccion a costos reducidos.
Actualmente, en España, son muy pocos los molinos de aceite artesanos, siendo su actividad, mas testimonial que de grandes producciones, pues su elaboracion es lenta,de poca produccion y elavados costos economicos. Pero, con todos estos detalles, por suerte aun quedan molinos artesanos en pleno funcionamiento que nos guardan esta sabiduria y las raices de esta actividad entorno al olivo.
El proceso de elaboracion artesano o de PRIMERA PRESION EN FRIO, se compone basicamente en la trituracion de las aceitunas enteras, por medio de piedras de granito, que por su gran peso machacan las olivas, el batido de la masa resultante de la trituracion a temperatura maxima de 27º de ahi la expresion en frio y a continuacion se deposita la pasta de aceituna en capachos, para poder efectuar el prensado en la prensa, de ahi el termino de PRIMERA PRESION. Al efectuar el prensado fluye alrededor de los capachos el mosto oleoso, compuesto por agua vegetal o alpechin y el aceite propiamente, o mejor dicho el autentico zumo de fruta. El capacho tiene la funcion de retener la parte solida de la aceituna.
El mosto oleoso es canalizado a las pilas o depositos de decantacion, que por la diferencia del peso especifico se separa el alpechin (1054 grs.l/) del aceite de oliva virgen (0.916grs.l/)
Este sistema de elaboracion del aceite de oliva de primera presion en frio esta regulado por la normativa CEE 1019/2002/ del 13-06-02.
Logicamente, el aceite de oliva de primera presion en frio, tiene un caracter diferenciador a los aceites obtenidos por sistemas modernos de centrifugacion. Al final es el propio consumidor quien toma la decision de adquirir el aceite segun el sistema de obtencion.
En definitiva el aceite de oliva virgen es en realidad un auténtico zumo de aceituna.
